Was beim Erhitzen von Sonnenblumenöl passiert

Was passiert beim Erhitzen von Sonnenblumenöl?

Die kurze Antwort: Es startet eine chemische Reaktion, die drei Zutaten braucht. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Hitze und Sauerstoff. Solange alle drei zusammenkommen, läuft die Oxidation, und zwar unabhängig davon, ob das Öl Bio ist oder nicht, denn die Raffination ändert nichts an der Fettsäurestruktur. Sonnenblumenöl ist dafür ein Extremfall: Es bringt rund 63 bis 65 g mehrfach ungesättigte Fettsäuren (PUFAs) je 100 g mit, mehr als die meisten anderen Speiseöle. Jede dieser vielen Doppelbindungen ist eine Angriffsstelle für Sauerstoff, und Hitze beschleunigt den Angriff.

Jetzt die Zahlen aus deiner Küche. Beim Braten in der Pfanne werden bis zu 200 °C erreicht, beim Frittieren bis zu 180 °C, und beim scharfen Anbraten oder im Wok kann es noch höher klettern^[1]. Das heißt: Die Temperaturen, bei denen Sonnenblumenöl im Alltag landet, liegen genau in dem Bereich, in dem diese Reaktion relevant wird. Und der wichtigste Punkt vorweg: Die Zersetzung beginnt nicht erst, wenn das Öl raucht. Der sichtbare Rauch ist ein Spätwarnsignal, die Chemie läuft schon deutlich vorher, nur langsamer.

Das Wichtigste zum Schluss dieses Abschnitts: Das ist keine Wertung, sondern Mechanik. PUFAs sind chemisch einfach reaktionsfreudiger als andere Fettsäuren, und Sonnenblumenöl ist besonders reich daran. Was dabei genau passiert, schauen wir uns jetzt Schritt für Schritt an.

Wie läuft die Oxidation chemisch ab?

Der Prozess heißt Autoxidation und ist eine Radikalkettenreaktion. Das klingt komplizierter, als es ist. Es gibt drei Phasen: Start, Fortpflanzung und Abbruch. Bei der Startphase greift Sauerstoff an einer Doppelbindung der Fettsäure an und es entsteht ein freies Radikal, also ein Molekül mit einem einzelnen, sehr reaktionsfreudigen Elektron. Dieses Radikal reagiert sofort mit dem nächsten Sauerstoffmolekül und bildet eine Peroxid-Verbindung, die wiederum ein neues Radikal freisetzt. So frisst sich die Reaktion selbst voran, jede Reaktion erzeugt die nächste.

1. 1.Start: Sauerstoff greift an einer Doppelbindung der Fettsäure an, es entsteht ein freies Radikal.
2. 2.Fortpflanzung: Das Radikal reagiert mit Sauerstoff zu einem Peroxid, das wiederum ein neues Radikal freisetzt. Die Kette läuft weiter.
3. 3.Abbruch: Erst wenn zwei Radikale aufeinander treffen und sich gegenseitig neutralisieren, endet die Kette. In der Praxis läuft sie aber immer wieder neu an, solange Hitze und Sauerstoff da sind.

Entscheidend ist die Anzahl der Doppelbindungen. Jede zusätzliche macht die Fettsäure anfälliger. Olionatura beziffert die relative Oxidationsgeschwindigkeit so: Ausgehend von der gesättigten Laurinsäure mit dem Referenzwert 1 liegt die einfach ungesättigte Ölsäure bereits beim Faktor 100, die zweifach ungesättigte Linolsäure beim Wert 1200 und die dreifach ungesättigte Gamma-Linolensäure beim Wert 2500^[2]. Übersetzt heißt das: Eine dreifach ungesättigte Fettsäure oxidiert um ein Vielfaches schneller als eine gesättigte, Linolsäure mit zwei Doppelbindungen liegt nur wenig darunter, und selbst die einfach ungesättigte Ölsäure liegt weit über der gesättigten Referenz. Gesättigte Fettsäuren sind gegen diesen Prozess praktisch resistent, weil sie schlicht keine Doppelbindung haben, an der Sauerstoff angreifen könnte.

Genau deshalb ist die Fettzusammensetzung der entscheidende Faktor, nicht der Rauchpunkt und nicht das Etikett. Ein Öl mit hohem PUFA-Anteil wie Sonnenblumenöl bietet der Reaktion sehr viele Angriffspunkte, ein Fett mit hohem Anteil gesättigter und einfach ungesättigter Fettsäuren bietet kaum welche. Die Chemie entscheidet an der Doppelbindung, nicht an der Verpackung.

Welche Verbindungen entstehen dabei?

Die Reaktion produziert nicht einfach nur 'kaputte' Fettsäuren, sondern eine ganze Kette von Abbauprodukten. Zuerst entstehen die primären Oxidationsprodukte, sogenannte Hydroperoxide. Die sind selbst noch relativ unspektakulär, aber sie sind instabil. Bei Bratentemperatur zerfallen sie in sekundäre Oxidationsprodukte, und das ist die Stufe, die relevant wird: gesättigte und alpha,beta-ungesättigte Aldehyde, Ketone und weitere Carbonylverbindungen^[3].

• ·Primäre Oxidationsprodukte: Hydroperoxide, die ersten stabilen Zwischenprodukte der Autoxidation.
• ·Sekundäre Oxidationsprodukte: Aldehyde (gesättigt und alpha,beta-ungesättigt), Ketone und weitere Carbonylverbindungen, die bei Bratentemperatur aus den Hydroperoxiden zerfallen^[3].

Das Team um Martin Grootveld hat diese Aldehyde beim Küchenerhitzen von Sonnenblumenöl direkt nachgewiesen. In laborsimulierten Bratversuchen bei 180 °C entstanden im PUFA-reichen Sonnenblumenöl die höchsten Aldehydmengen, während ölsäurereiche Öle wie Raps- und Olivenöl deutlich niedrigere und das gesättigte Kokosöl nur sehr geringe Gehalte bildeten^[4]. Diese Aldehyde entstehen überwiegend aus Linolsäure, einer Omega-6-Fettsäure, die in westlichen Ernährungsweisen ohnehin stark überwiegt^[5]. Und sie bleiben nicht im Öl: Auch in den frittierten Lebensmitteln selbst sind sie messbar, und die Gehalte steigen mit der Dauer und Wiederholung des Erhitzens^[6].

Wichtig für die Einordnung: Das sind messbare chemische Vorgänge, keine Moralpredigt. Die Aldehyde entstehen, weil Linolsäure viele Doppelbindungen hat und Hitze die Zerfallsreaktion beschleunigt. Ein Öl mit weniger Linolsäure produziert unter denselben Bedingungen deutlich weniger davon, das ist der direkte, messbare Zusammenhang.

Warum gilt die Grenze von 175 Grad?

Die 175-Grad-Angabe kursiert oft, und sie ist eine sinnvolle Orientierung, aber keine magische Schwelle. Raffinierte Öle lassen sich laut Stiftung Warentest bis 175 Grad problemlos erhitzen^[7]. Das heißt nicht, dass bei 176 Grad etwas Schlimmes passiert und bei 174 Grad nichts. Es heißt: Unterhalb dieses Werts bleibt die Zersetzung bei einem frischen, raffinierten Öl in einem Bereich, der als unproblematisch gilt.

Die Verbraucherzentrale gibt als Orientierung an: Braten bei 130 bis 140 Grad, Frittieren bei 160 bis 170 Grad, und Öle möglichst nicht über 200 Grad erhitzen^[8]. Bei höheren Temperaturen wird das Lebensmittel nicht schneller gar, aber das Öl zersetzt sich schneller, und bei stärkehaltigen Produkten wie Pommes entsteht zudem mehr Acrylamid.

• ·Raffinierte Öle: bis 175 Grad problemlos erhitzbar (Stiftung Warentest)^[7].
• ·Braten: Optimum 130 bis 140 Grad (Verbraucherzentrale)^[8].
• ·Frittieren: Optimum 160 bis 170 Grad (Verbraucherzentrale).
• ·Obergrenze: Öle möglichst nicht über 200 Grad erhitzen (Verbraucherzentrale).

Der entscheidende Punkt, den die Zahl 175 alleine nicht hergibt: Die Oxidation läuft auch unterhalb dieser Grenzen, nur langsamer. Deshalb zählen Dauer und Wiederholung genauso wie die Temperatur. Ein Öl, das 20 Minuten bei 160 Grad auf der Platte steht, hat mehr Oxidationsprodukte angesammelt als eines, das 3 Minuten bei 175 Grad erhitzt wurde. Und ein Öl, das mehrfach abgekühlt und wieder aufgewärmt wird, sammelt bei jedem Durchgang weiter an. Die Verbraucherzentrale rät deshalb ausdrücklich davon ab, Öle abkühlen zu lassen und mehrmals zu erhitzen.

Was passiert, wenn Öl raucht?

Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der ein Fett brenzlig zu riechen beginnt, sichtbar qualmt und sich zersetzt^[1]. Das ist die korrekte Definition, und sie sagt genau das: Es ist der Punkt, an dem du den Rauch siehst, nicht der Punkt, an dem die Zersetzung beginnt. Die Oxidation läuft schon vorher, nur ohne sichtbares Signal. Der Rauch ist also ein Spätwarnsignal, kein Startschuss.

Beim Qualmen entstehen flüchtige Zersetzungsprodukte, unter anderem Acrolein, ein alpha,beta-ungesättigter Aldehyd, der beim Erhitzen von Speiseölen aus dem Abbau ungesättigter Fettsäuren hervorgeht^[9]. Die Verbraucherzentrale beschreibt die Signale sehr konkret: Wenn es unangenehm riecht, der Hals beim Einatmen kratzt oder die Augen tränen, ist das ein Indiz dafür, dass sich gesundheitsschädliche Substanzen gebildet haben^[8].

• ·Rauchpunkt = die Temperatur, bei der ein Fett brenzlig riecht, sichtbar qualmt und sich zersetzt^[1].
• ·Der Rauchpunkt markiert sichtbaren Rauch, nicht den Beginn der Oxidation, die lief schon vorher.
• ·Beim Qualmen entstehen flüchtige Zersetzungsprodukte, unter anderem Acrolein^[9].
• ·Brenzliger Geruch, kratzender Hals oder tränende Augen sind die Signale, dass sich gesundheitsschädliche Substanzen gebildet haben.

Für die Praxis heißt das: Wenn du den Rauch siehst, ist die Reaktion schon weit gelaufen. Ein hoher Rauchpunkt allein macht ein Öl also nicht zum guten Bratfett, denn er sagt nur, wann es sichtbar qualmt, nicht, wie widerstandsfähig es gegen die Oxidation darunter ist. Ein Öl mit vielen PUFAs kann einen hohen Rauchpunkt haben und trotzdem früh und schnell Oxidationsprodukte bilden. Entscheidend ist die Fettsäurestruktur, nicht der Moment, in dem es qualmt.

Was tue ich mit überhitztem Fett?

Der Ernstfall sieht so aus: Das Öl hat dunkle Flecken, es qualmt beim Aufheizen, es riecht brenzlig oder kratzig. Dann ist die Antwort kurz und klar. Die Verbraucherzentrale empfiehlt ausdrücklich, weder das überhitzte Öl noch die damit zubereitete Speise zu verzehren, wenn ein Öl so stark erhitzt wurde, dass es verbrannt riecht und sich Rauch bildet^[8]. Es klingt hart, aber die Oxidationsprodukte sind im Öl und teilweise in der Speise, und die lassen sich durch Weiterbraten nicht entfernen.

Noch ein Punkt zur Wiederholung: Öl nicht abkühlen lassen und mehrfach wieder aufwärmen. Jeder Heiz-Zyklus setzt die Radikalkettenreaktion erneut in Gang, und die bereits entstandenen Oxidationsprodukte bleiben im Öl. Deshalb gilt: Einmal überhitzt, einmal entsorgt, nicht aufheben für den nächsten Bratvorgang.

Wenn du regelmäßig bei hohen Temperaturen brätst oder frittierst, lohnt sich ein Blick auf die Fettsäurestruktur deines Bratfetts. Hitzestabile Alternativen mit hohem Rauchpunkt und wenig mehrfach ungesättigten Fettsäuren bilden unter denselben Bedingungen deutlich weniger Oxidationsprodukte, das ist der direkte Schluss aus der Chemie oben. Ein Beispiel dafür ist Grass-Fed Beef Tallow wie das Hero Bites Premium Beef Tallow, das überwiegend aus gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren besteht und damit sehr wenige Angriffsstellen für Sauerstoff mitbringt. Wenn du wissen willst, wie das in der Praxis aussieht, wirf einen Blick auf die hitzestabile Alternative.