Hitzestabile Bratfette

Welches Fett in die heiße Pfanne gehört, entscheidet nicht der Rauchpunkt allein. Raffiniertes Sonnenblumenöl qualmt zwar erst spät, seine mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFAs) oxidieren beim Erhitzen aber trotzdem – unter anderem zu Aldehyden. Was beim Erhitzen von Sonnenblumenöl passiert und warum ein hoher Rauchpunkt noch keine Hitzestabilität bedeutet, erklären wir Schritt für Schritt. Auch die gängige Empfehlung für Rapsöl hat eine Grenze: Beim Fettsäureprofil schlägt Rapsöl das Sonnenblumenöl, beim wiederholten Erhitzen zählt aber die Oxidationsstabilität. Warum sich Empfehlungen aus Fernsehen und Presse scheinbar widersprechen, ordnet Bratfett-Empfehlungen aus TV und Presse ein: Die Rankings zum gesündesten Öl bewerten vor allem das Fettsäureprofil im kalten Zustand, nicht das Verhalten in der heißen Pfanne. Nach welchen vier Kriterien sich jedes Fett im Regal einordnen lässt – Hitzestabilität, PUFA-Anteil, Zutatenzahl und Wiederverwendbarkeit –, zeigt Welches Bratfett ist das beste?; im dort zitierten Laborvergleich bildete Sonnenblumenöl nach 6 Stunden bei 180 °C 21,75 Prozent polare Verbindungen, natives Olivenöl 10,5 Prozent.

Den Unterschied macht vor allem der PUFA-Anteil: Rindertalg enthält nur 3 bis 4 Prozent mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Sonnenblumenöl bis zu 63 Prozent (PUFA-Gehalt im Vergleich). Am deutlichsten zeigt sich das beim Frittieren, wo Öl stundenlang bei 140 bis 180 °C steht (Sonnenblumenöl zum Frittieren). Feste Fette bestehen dagegen vor allem aus gesättigten Fettsäuren und halten in der Fritteuse länger durch (Frittierfett oder Öl). Wie oft sich ein Fett wiederverwenden lässt, hängt von Fettart, Frittiergut und Filtern ab – Sonnenblumenöl schafft im Haushalt 2 bis 3 Durchgänge (Bratfett wiederverwenden). Auch tierische Fette unterscheiden sich: Rindertalg und Butterschmalz halten beide über 200 °C stand, Butterschmalz enthält aber Spuren von Milcheiweiß und Laktose. Ähnlich bei Rindertalg und Ghee: beim Rauchpunkt mit rund 250 °C gleichauf, doch Ghee ist nur laktosearm, nicht milchfrei.

Welche Öle überhaupt zu den Seed Oils zählen, klärt Seed Oils auf Deutsch; was die Studien zu Omega-6 und Oxidation hergeben, fasst die Debatte um Saatöle zusammen. Für den Alltag zeigt Einkaufen ohne Seedoils, welche drei Produktgruppen den größten Unterschied machen: Bratfett, frittierte Snacks und Fertigsoßen.

Die Werte selbst stehen in der Rauchpunkt-Tabelle für Speisefette: Natives Avocadoöl raucht ab etwa 261 °C, raffiniertes Sonnenblumenöl bei 252 bis 254 °C, Rindertalg bei rund 250 °C. Wie hoch der Rauchpunkt liegt, hängt vor allem am Gehalt an freien Fettsäuren – über die Stabilität beim Erhitzen entscheidet der PUFA-Anteil. Und wer zwischen zwei tierischen Fetten schwankt: Rindertalg oder Schmalz unterscheiden sich vor allem in Schmelzpunkt und Geschmack. Schweineschmalz schmilzt bei 26 bis 40 °C und bleibt streichfähig, Talg ist bei Raumtemperatur fest und trägt in der Fritteuse die höhere Hitze.

Auch Kokosöl ist kein Selbstläufer zum Braten: Natives Kokosöl raucht ab etwa 177 °C, desodoriertes Kokosfett erst bei 204 bis 232 °C, Rindertalg bei rund 250 °C. Wegen der Kokosnote bleibt natives Kokosöl vor allem ein Fett für asiatische Gerichte, Backwerk und die vegane Küche (Rindertalg und Kokosöl zum Braten).